RedazioneIl ristorante Nákar a Las Palmas de Gran Canaria unisce radici e creatività: propone una cucina d’autore con influssi di gastronomia vasco-navarra adattati al contesto insulare, valorizzando i prodotti locali. Con un’impronta minimalista e moderna, è raccomandato nella Guida Michelin e offre una proposta mare e montagna con un prezzo intorno ai 50 euro, dessert e vino inclusi.
La sala si affaccia sulla cucina a vista: chi siede ai tavoli osserva l’intero processo di preparazione. Per il chef e proprietario Xabier Blanco, questo format fa “respirare” l’ambiente, aiuta a mantenere l’ordine e aggiunge valore all’esperienza degli ospiti.
Formazione gastronomica
Xabier fa parte della prima classe del Grado in Gastronomia e Arti Culinaria del Basque Culinary Center (BCC). Durante i quattro anni di studi ha svolto stage in ristoranti di prestigio e un periodo di scambio in Messico, dove ha approfondito una cultura e una cucina che reputa tra le più ricche al mondo. “È stata una delle migliori esperienze che abbia avuto, io sarei rimasto più tempo”.
Terminata l’università, ha lavorato per cinque anni come capo cucina al ristorante Summum dell’Hotel Reina Isabel, a Gran Canaria, ottenendo una raccomandazione nella Guida Michelin 2020. È inoltre incluso nell’elenco dei 100 Giovani Talenti della Gastronomia 2022 del BCC.
Importanza del lavoro di squadra
Nákar ha compiuto quattro anni a settembre e, per due di questi, figura tra le raccomandazioni della Guida Michelin (2024 e 2025). Consapevole del ruolo del lavoro di squadra, Xabier sottolinea che la qualità costante dei piatti dipende da collaboratori preparati e creativi.
Tra questi spicca Alberto Martín, suo head chef arrivato da Madrid, con esperienza in un ristorante due stelle Michelin guidato da Diego Guerrero. La presenza di Alberto è stata decisiva e ha portato “un sacco di idee” nella creazione di nuovi piatti, permettendo a Xabier di delegare mentre segue anche un’altra attività avviata di recente nel sud dell’Isola.
Tradizione e innovazione
La diversificazione è centrale nella ristorazione. Xabier guarda avanti e non esclude, in futuro, l’apertura di un locale messicano, insieme ad altri progetti che lo tengano attivo e focalizzato sull’innovazione.
In questa direzione, Nákar sta introducendo nuovi piatti per ampliare e rinnovare la carta. Tra le specialità spicca l’escabeche emulsionato con olio di scalogno, carota e arancia, accompagnato da cuori di lattuga marcati alla brace. Nelle parole dello chef, è un “gioco” tra l’acidità dell’escabeche e la nota affumicata della griglia.
La firma mare e montagna ritorna in un sovracoscia di pollo ripiena di seppie, nappata con salsa al nero di seppia, un classico della tradizione gastronomica basca.
Piatti vegetariani
Dalla carta emerge anche un’opzione completamente vegana a base di cavolfiore scottato dolcemente alla piastra. Il piatto mette in risalto consistenze e sapori diversi del vegetale: una crema di cavolfiore tostato per ore funge da accompagnamento, completata da fettine sottili di sedano in agrodolce.
L’offerta vegetariana crescerà in vista del menu natalizio, con un porro alla brace con formaggio grattugiato e salsa romesco, condita tipica catalana tradizionalmente abbinata ai calçots. Rimane inoltre un caposaldo del locale la carne di capra, lavorata spesso a partire da pezzi interi.
La cucina come parte della vita
L’amore per la cucina accompagna Xabier, originario di Pamplona, fin da bambino. È così integrato nella sua vita da non riuscire a individuare quando sia nato l’interesse per i fornelli.
Considera l’appartenenza alla prima promozione del BCC un grande vantaggio in termini di visibilità. Sottolinea che molti compagni hanno trovato la loro strada: “Quasi tutti hanno realizzato i propri progetti”. Con il tempo, aggiunge, il corso si è consolidato e ha perfezionato i contenuti.
Dessert e vocazione salata
Xabier ammette che il suo punto di forza sono i salati, motivo per cui la carta dei dessert ha subito poche modifiche. Tra le proposte spicca la cheesecake all’idiazábal, formaggio tipico di Paesi Baschi e Navarra prodotto con latte crudo di pecora latxa e carranzana. Accanto alle classiche torrijas, la cucina ha inserito di recente un polvito uruguayo. In prospettiva, lo chef intende approfondire il versante dolce.
Nákar, con cucina a vista, materia prima locale e un menu completo intorno ai 50 euro, consolida il suo profilo nella Guida Michelin come indirizzo di riferimento a Las Palmas de Gran Canaria, dove tradizione e innovazione convivono in un percorso di gusto tra mare e montagna.
